nitrogeno liquido

Investigar  y presentar un ensayo científico sobre el nitrógeno Líquido,  proceso de obtención, almacenamiento, manejo seguro y su uso en la gastronomía

El nitrogeno liquido  es un gas di atómico y compone casi que el 78,1  del aire que todos respiramos. Se trata de un no metal gaseoso, es inodoro, insípido e incoloro, es considerado un elemento inerte.Es un gas no inflamable y sin propiedades comburentes. Por su escasa actividad química, es usado como protección inerte contra contaminación atmosférica en muchas aplicaciones en que no se presentan altas temperaturas. En nuestro alrededor podemos encontrar nitrógeno en todas partes y compuestos de nitrógeno pueden hallarse desde en alimentos a fertilizantes, venenos e incluso explosivos. Además, este gas es el responsable de los colores rojo, naranja, azul, verde y violeta que se forma en los cielos, por ejemplo al amanecer o en las auroras.

Almacenamiento :

•  Mantener el contenedor por debajo de 50°C, en un lugar bien ventilado.
• Almacenar los termos en posición vertical. 
• Separar los termos vacíos de los llenos.
• Los termos pueden ser almacenados al descubierto pero, en tal caso, deben ser protegidos contra la intemperie y humedad para prevenir deterioro.

Manipulación :

Antes del uso:

•  Mover los termos utilizando un carro porta termos o montacargas. No hacerlos rodar ni arrastrarlos en posición horizontal. 
• Evitar que se caigan o golpeen violentamente uno contra otro o contra otras superficies. No se deben transportar en espacios cerrados como, por ejemplo, el baúl de un automóvil, camioneta o van.

Durante su uso:

•  No usar adaptadores, herramientas que generen chispas ni calentar el termo para aumentar el grado de descarga del producto.
•  Usar válvula de contención o anti retorno para prevenir un contraflujo peligroso en el sistema. Usar un regulador para reducir la presión al conectar el termo a tuberías o sistemas de baja presión (<200 bar–3.000 psig). 
• Jamás descargar el contenido del termo hacia las personas, equipos, fuentes de ignición, material incompatible o a la atmósfera.
•  No usar aceites o grasas en los acoples o en el equipo de manejo del gas. 
• Inspeccionar el sistema para escapes usando agua y jabón.
•  No intentar introducir objetos como alicates, destornilladores, palancas, etc. en la válvula, ya que puede dañarse y causar un escape.

Despues del uso:

• Cerrar la válvula principal del termo. Cerrar firmemente las otras válvulas. 
• Marcar los termos vacíos con una etiqueta que diga “VACIO”. No deben reutilizarse termos que presenten fugas, daños por corrosión o que hayan sido expuestos al fuego.

obtención del nitrógeno liquido


El proceso de creación de hidrógeno líquido comienza con la forma común del hidrógeno H2. El gas H2 se coloca en un compresor grande que se parece a un motor a reacción. Una vez dentro del compresor, la presión de aire se ajusta a presión atmosférica estándar (o 101.325 kPa). La temperatura dentro del compresor se baja a menos de 423.2 grados Fahrenheit (217 grados Celsius). Cuando la temperatura baja de este punto, el gas cambia su forma y se convierte en líquido, y se acumula al fondo del contenedor.

Propiedades física y químicas

Densidad de gas a 0°C (32°F), 1 atm:  1.234 kg/m3  (0.072 lbs/ft3)
Punto de ebullición a 1 atm: -195.8°C (-320.4°F)
Punto de congelación / fusión a 1 atm: -210°C (-345.8°F)
pH: No aplica.
Peso especifico (aire = 1) a 21.1°C (70°F): 0.967
Peso molecular: 28.01
Solubilidad en agua vol/vol a 0°C (32°F) y 1 atm: 0.023
Volumen especifico del gas a 21.1°C (70°F) : 0,867 m3/kg (13.89 ft3/lb)
Presión de vapor a 21.1°C (70°F): No aplica.
Coeficiente de distribución agua / aceite: No aplica.
Apariencia y color: Gas incoloro y sin olor.

USOS EN LA GASTRONOMÍA

• Congelación instantánea de frutas y verduras
• ayuda a mantener a bajas temperaturas carnes y pescados.
• se puede hacer helados de manera instantánea con una base de helado y el uso del nitrógeno.
• realizaciones de sorbets instantáneos
• congelación de aceites
• tiene la capacidad de congelar licores
• congelar espumas para obtener dos texturas

BIBLIOGRAFIA

http://www.ehowenespanol.com/hidrogeno-liquido-como_124710/
http://www.aga.com.ec/international/web/lg/ec/likelgagaec.nsf/repositorybyalias/pdf_msds_n/$file/NitrogenRefrigerated%20Liquid.pdf

http://www.ehu.es/apps/es/nitrogeno/Ficha-de-seguridad-N2-liquido.pdf
http://www.ojocientifico.com/4371/caracteristicas-del-nitrogeno

espumas

LAS ESPUMAS

• Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos.
• Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el agua:
• Elaboración creada por Ferran Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón iSiGourmet Whip. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado . Con el tiempo se llama Espuma y se le añadadieron otros ingredientes(claras, nata, yemas.)

USO DEL SIFÓN

1) Llenado: Introducir 400g de la base preparada (ej. frambuesa)bien colada en el sifón de 1/2

litro (sifón de 1 litro: 800g de base).

2) Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.

3) Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar el porta cápsulas.(1-2 cápsulas para el sifón de1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).

 4)Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.

5) Temperatura Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera 

 Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin porta cápsulas) si se van a usar de inmediato.

6) Servicio: Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la Espuma

MÉTODO 

1) DEFINIR EL SABOR

El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, casi de todas las familias de productos, sin embargo dependiendo de la naturaleza de los diferentes productos existentes unas espumas salen mejor que otras.

DIFERENTES SABORES

• Aceites, Aguas, Algas, Cacao Carnes, Caviar, Cereales Confitados ,Conservas Crustáceos ,Embutidos Especias.
• Fermentos, Flores, Foie-gras, Frutos secos, Frutas, Frutas secas, Germinados, Harinas, Hierbas aromáticas, Huevos ,Infusiones y cafés
• Legumbres secas, Licores y alcoholes Mermeladas, Panes, Pescados, Quesos, leche, Salazones, Setas, Sueros Verduras Vinagres y Zumos

2) DEFINIR LA DENSIDAD

La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma Con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.

• ESPESA Como mousse
• FLUIDA Como crema
• LÍQUIDA Como sopa o salsa

3) CONCRETAR EL USO

La versatilidad de las espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma. Se tiene que definir si es postre , cóctel, salsa, guarnición, aperitivo o un plato principal.

TIPOS DE ESPUMAS

ESPUMAS FRIAS CON GELATINA

1. PUEDEN SER DULCES O SALADAS
2. SON LAS QUE MAS SE APRECIA SU SABOR E INTENSIDAD DE COLOR.
3. SE FORMAN A PARTIR DE UN LIQUIDO QUE SE AGREGA GELATINA.

PROCESO

1. obtener el zumo bien tamizado de un producto determinado.
2. agregar la gelatina previamente hidratada y disuelta.
3. colar y rellenar el sifón refrigerar o mantener en una cubitera de hielos.. 

ESPUMAS FRÍAS CON GRASA

1. PUEDEN SER DULCES O SALADAS
2. SU CONSISTENCIA ES COMO LA DE UNA MOUSSE
3. NO HAY QUE EXCEDERSE CON EL AGITADO

PROCESO

1. Dependiendo de la naturaleza del producto a usar calentar o hervir junto con la crema o la leche.
2. dejar in fusionar la preparación, y sazona. colar por un chino fino , enfriar,
3. rellanar el sifón y llevarlo a refrigerar agitarlo antes de usar.

ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS

1. PUEDEN SER DULCE O SALADA
2. LAS PREPARACIONES CLÁSICAS A PARTIR DE CLARAS MONTADAS SE LAS PUEDE REALIZAR EN EL SIFÓN CON MAYOR RAPIDEZ.
3. LA CLARA CASI NO INTERFIERE CON ES SABOR DEL PRODUCTO FINAL

PROCESO.

1. Mezclar el agua o zumo o liquido mas azúcar y llevar a ebullición, choque térmico y reservar.
2. aparte romper las claras con una varilla y mezclar con la preparación anterior y demás ingredientes a utilizar
3. colar por un chino fino, rellanar el sifón, colocar la carga y reservar en refrigeracion.
4. agitarlo antes de usar.

ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS:

1. ESTA TÉCNICA SE PUEDE INTRODUCIR EL SIFÓN EN UN BANO MARÍA, DANDO COMO RESULTADO ESPUMAS CALIENTES..
2. LAS CLARAS RESISTEN LA TEMPERATURA DE HASTA 62 °C PERO NO SE PUEDE VOLVER A CALENTAR.

PROCESO

1. mezclar un determinado liquido mas el sabor elegido y llevar a ebullición, sazonar dependiendo si es dulce o salado, choque termino, enfriar y reservar.
2. semi montar las claras y mezclar con la preparación anterior y rectificar.
3. colar por un chino fino, rellenar el sifón.
4. para servir mantener el sifón dentro de un bano maría de hasta 65°c, no volver a calentar la preparación.

ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS

1.  ESTA TÉCNICA PERMITE CREAR EMULSIONES ESTABLES A PARTIR DE FÉCULAS O ALMIDONES DE DIFERENTES ALIMENTOS,
2. POSIBILITA REALIZAR ESPUMAS LIGERAS DE ALIMENTOS QUE EN UN PRINCIPIO SON MUCHO MAS PESADOS.
3. SOLO PUEDE CALENTARE UNA VEZ Y RESISTE MAS TEMPERATURA HASTA 70 °C

PROCESO

1. PROCESAR EL ALIMENTO QUE CONTENGA ALMIDÓN YA SEA PAPA. YUCA ETC COCINARLO EN AGUA Y DESPUÉS OBTENER UN PURÉ FINO.
2. AÑADIR CREMA Y CREAR UNA CONSISTENCIA MAS LIGERA SE PUEDE TAMBIEN AGREGAR ACEITES.EL OBJETIVO ES CREAR UNA CONSISTENCIA HOMOGÉNEA Y MUY FINA
3. SAZONAR Y PASAR POR UN CHINO MUY FINO
4. RECTIFICAR E INTRODUCIR EN EL SIFÓN , AGREGAR LAS CARGAS Y AGITAR E INTRODUCIR EN UN BANO MARIA DE 70 °C

BIBLIOGRAFIA

LAS ESPUMAS TIPOS, TÉCNICAS Y USOS

http://www.slideshare.net/claudioosmansotosepulveda/espumas-el-bulli-ebook-spanish