espesantes, emulsionantes.

EMULSIFICACION:

  Es una técnica de uso industrial en el cual es un proceso por medio del cual un líquido es dispersado en otro en forma de pequeñas gotas.

ADITIVOS

LECITE: Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. . Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

• Soluble en frío.
• Muy soluble en medio acuoso.
• También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.
• Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

SUCRO: Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). E Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

• Insoluble en medio graso.
• Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
• Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.
• Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso

GLICE: Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso.

•  Insoluble en medio acuoso.
• Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.
• La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

ESPESANTES

Técnica que se ha utilizado en la cocina desde hace ya mucho tiempo utilizando diferentes productos como féculas , almidones, harinas , etc con el fin de hacer  espesar salsas,, cremas , jugos, sopas, etc el inconveniente que el uso de estos productos altera siempre el sabor final del plato final así que hay que tener cuidado la manera de emplearlos.

ADITIVOS

 Xantana: se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante.

• Soluble en frío y en caliente.
• Es capaz de espesar medios alcohólicos.
• Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación.
• Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes.
• Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sol

realizar un ensayo sobre el concepto de emulsificacion:

El concepto de emulsión en el área gastronómica es la unión de dos líquidos no miscibles de manera en la medida de lo posible homogénea. dispersando las partículas de uno de los líquidos en forma de gotas muy pequeñas en el otro liquido.
a partir de este concepto los aditivos que antes los he mencionado y establecí sus características  son de características emulsionantes lo que quiere decir que estabilizan nuestras emulsiones y a su vez tiene propiedades airenates lo que hace que nuestras preparaciones liquidas al utilizar una turmix se crea una especie de espuma o aire que sirve como elemento de un determinado plato.
El primer aditivo es la lecitina de soya que se extra de la soya no transgenica tiene propiedades tales como ligar salsas que de otra manera no serian factibles, y de crear emulsiones de líquidos y obtener los denominados aires. Es un producto que ha sido utilizado durante muchos años en la elaboración de diferentes productos industriales de uso diario, su uso en la cocina moderna es explotado recientemente en el siglo XXI.
El sucro que es un derivado de la sacarosa tiene una facilidad de disolverse en medios acuosos y a temperatura ambiente, tiene ademas propiedades aireantes y lo mejor del uso de este aditivo es que levanta aires de licores algo que la lecitina no lo hace, así que con el correcto uso de este aditivo podemos obtener aires de líquidos con altos grados de licor y también calientes, y su resultado final es mas estable.
finalmente tenemos el glice que  por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. la única manera de disolverlo es en aceites y a temperatura de 60 ° , de esta manera podemos mezclar líquidos y aceites de manera mas homogénea .
Esta serie de aditivos son muy buenos para los diferentes preparaciones de aires y emulsiones para poder complementar platos, crear salsas, ligar mayonesas, vinagretas y poder establecer en el plato diferentes texturas y sensaciones para nuestros comensales.

gelificaciones 2

Gelificaciones


ENTRADA  lentejas de jamón ibérico

para caldo jamón ibérico

1.Sacar el exceso de grasa del jamón y cortarlo en trozos irregulares de 1 cm.
2.Cubrir el jamón con el agua indicada y poner a cocer a fuego lento desgrasando y desespumando continuamente durante 15 min.
3.Colar por superbag procurando no enturbiar el caldo y desgrasar el caldo obtenido.
4.Guardar en la nevera.

Elaboración de las lentejas con un Gelificante.

1)Mezclar Kappa con el caldo de jamón y llevar a ebullición sin dejar de remover con la ayuda de un batidor.

2)Retirar del fuego, espumar y en caliente llenar una jeringuilla con el líquido y escudillar sobre un papel sulfurizado bien plano formando gotas circulares de 0,5 cm de diámetro.

3Enfriar en la nevera durante 30 min para que las gotas cuajen.

4) En el momento de su uso calentar las lentejas a 70 °C con un poco de caldo de jamón ibérico.

PLATO FUERTE GELATINA DE CALABAZA y ATÚN CON HUEVAS NEGRAS

1. Cocer la calabaza sazonada y realizar un puré
2. Agregar el fondo previamente mezclado con agar agar
3. Realizar un molde y dejar reposar
4. Realizar la compresión del tomate y el atún previamente condimentado más el queso
5. Agregar el atún rojo
6. Cocer bien los huevos y realizar el montaje

7. Proceder a montar el plato decorando con flores, el caviar y el queso.

INGREDIENTES:			MISE EN PLACE		COSTOS
PRODUCTO	UNIDAD	CANTIDAD
Atún rojo	g	200	Picado en cubos		5,5
Tomate	g	200	Brunoixe		0,7
Queso crema	g	200			0,65
Caviar negro	g	100			19
Fondo de ave	g	200			1,25
Pure de calabaza	g	200	Puré		0,65
Aceitunas	g	200	Deshuesadas		1,7
huevos	u	4	Cocidos		0,72
Agar agar	g	1			1,25
Sal/pimienta	cn
limon	un	2	sumo		0,2
			SUBTOTAL		31,62
			5%		1,581
			TOTAL		33,201

POSTRE  GELATINA CALIENTE DE LIMÓN Y CEDRÓN, HELADO DE VAINILLA NATURAL, CRUMBEL DE AJONJOLÍ Y COULIS DE FRESAS.

1. Extraer el zumo del limón. In fusionar el cedrón y procesar junto con el zumo  y el azúcar y agregar agua hasta completar 250 ml. Mezclar en frio con el agar agar y llevar a hervor. Extender en una plancha y dejar enfriar.
2. Hacer un helado a base de crema inglesa. reservar
3. Preparar un almíbar con agua y azúcar. Tostar el ajonjolí.
4. Extender el almíbar y estirar. Poner el ajonjolí tostado en forma de lluvia.
5. Hacer un coulis con las fresas, azúcar y agua.

INGREDIENTES:			MISE EN PLACE		COSTOS
PRODUCTO	UNIDAD	CANTIDAD
Limón	G	150	Zumo		1,23
cedrón AGAR AGAR	Gr	1			1,10
leche	G	80	+ hacer una crema inglesa inficionada con la vainilla.		0,28
Crema de leche	G	220			1,50
Yemas	G	20	+almíbar para el caramelo de ajonjolí		0,11
Azúcar	G	200			0,65
Vainilla natural	U	2			1,7
Ajonjolí	U	50	+cortar las fresas		0,10
Agua	cn
Fresas frescas	G	100			0,65
Decoración con chocolate		2	Sumo		0,30
			SUBTOTAL		7,62
			5%		0,39
			TOTAL		8,01

GELIFICACIONES

GELIFICACIÓN

Es una técnica y tipos de  elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución hasta lograr crear varias texturas de geles en los diferentes productos utilizados hoy en día existe una gran gama de diferentes aditivos que nos permiten crear geles, la  mayoría son productos que se utilizan desde tiempos inmemoriales y que hasta ahora se han extraído y desodorizado para que no aporten ningún sabor a los geles deseados. Estos productos sirven para la elaboración de nuevos platos y nuevas presentaciones para el sector gastronómico.

GELLAN: Gelificante que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan.

Presentación en polvo refinado.
Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.
Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=Vjq_WCrIak8

KAPPA:  Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente)
es un carragenato que su nombre deriva de la localidad donde se creció esta alga hace mas de 600 años Carragheen, irland, en el siglo XX se empezó a producir de manera industrial, produce un gel firme y quebradizo.

Mezclar en frío y levantar el hervor.
Su gelificación rápida permite napar un producto.
Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C.
En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.



IOTA:  presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación.
Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar

AGAR:  Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

Mezclar en frío y levantar hervor
Su gelificación es rápida.
Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).
Dejarlo reposar para su correcta gelificación.
En medios ácidos pierde capacidad gelificante.


METIL:  Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil  gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación.
Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.
Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.

DOSIFICACIONES

PRODUCTO	AGAR	KAPPA	IOTA	GELLAN	METIL
DOSIFICACIÓN	Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L	Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L	Gel blando: 3 gr/L	Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L	Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L
SOLUBILIDAD	EBULLICIÓN	EBULLICIÓN	EBULLICIÓN	EBULLICIÓN	EN FRÍO A 3ºC
TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN	43ºC*	48ºC *	36/38ºC *	70ºC *	45-50ºC *
RESISTENCIA TÉRMICA	70ºC*	70ºC *	60/70ºC *	70/80ºC *	50/60ºC*
RESISTENCIA A LA CONGELACIÓN	NO	NO	SI	NO
TIPO DE GELIFICACIÓN	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible
TEXTURA FINAL (ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS)	FIRME, QUEBRADIZA, DE CORTE LIMPIO Y CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS	GEL FIRME, QUEBRADIZO CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS	FLEXIBLE, VISCOSA QUE VUELVE A GELIFICAR DESPUÉS DE LA AGITACIÓN	FLEXIBLE Y FIRME	FIRME, ELÁSTICA

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BIBLIOGRAFIA

http://albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-dosificaciones.html

http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/gelificacion/