COCINA MOLECULAR 

TÉCNICA

ESFERIFICACION

Técnica desarrollada en elbullitaller del resturante el bulli en el año 2003,cuando  querian recrear una salsa mexicana que  probaron que contenía unas bolas en suspensión, que al comerlas daban un toque ácido y ligeramente picante a la preparación.  Se trata de un líquido que llevaba un porcentaje de alginato y que, al sumergirse en una base de agua con calcio propiciaba la formación de estas bolas, de esta manera al obtener una muestra de alginato y cloruro de calcio recrearon estas bolas en el bullí y así nacieron las primeras esferificaciones.

Existen dos tipos de esferificación:

Esferificación básica: técnica  consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic. esta fue la primera técnica de esfericiacion que se desarrollo, no se la puede usar con todos los productos ya que los que en su composición natural ya contiene calcio se crea una gelificación no deseada, la esfericiacion nunca se detiene hasta quedar una bola compacta y con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez.



determinado liquido mas alginato + baño de calcio = esferificacion básica
(dependiendo del ingrediente hay que regular ph)

Esferificación inversa: técnica que consiste en sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin.  se suele emplear Xantana para espesar dependiendo de la naturaleza de los diferentes productos.

determinado liquido con gluco + baño de alginato = esferificacion inversa.
(se puede usar ingredientes que contengan calcio de manera natural) 

ADITIVOS

ALGIN: Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras).  

• Gelifica en presencia de Calcic
• Disolución en frío con fuerte agitación

CALCIC: Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos.

• Presentación en gránulos.
• Muy soluble en agua.
• Gran capacidad de absorción de humedad.

CITRAS: Producto a base de citrato sódico tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.

GLUCO: está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) . En la industria alimentaria se suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio diversos alimentos.

• Presentación en polvo.
• Soluble en frío.
• Añadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo.
• No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o grasos.

GELIFICACIÓN

Es una técnica y tipos de  elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. hasta hace unos años eran de mayor unos las hojas de gelatina o gelatina sin sabor , a partir de 1997 se incorporo el uso de un derivado de las algas el agar y que hoy en día ya es de uso común.

ADITIVOS

GELLAN: Gelificante que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. 

• Presentación en polvo refinado.
• Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.
• Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

KAPPA: Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente)

es un carragenato que su nombre deriva de la localidad donde se creció esta alga hace mas de 600 años Carragheen, irland, en el siglo XX se empezó a producir de manera industrial, produce un gel firme y quebradizo.

• Mezclar en frío y levantar el hervor.
• Su gelificación rápida permite napar un producto.
• Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C.
• En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

IOTA:  presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

• Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación.
• Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
• Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar

AGAR: Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

• Su gelificación es rápida.
• Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).
• Dejarlo reposar para su correcta gelificación.
• En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

METIL:  Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil  gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación.

• Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.
• Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.

EMULSIFICACION:

  Es una técnica de uso industrial en el cual es un proceso por medio del cual un líquido es dispersado en otro en forma de pequeñas gotas. 

ADITIVOS

LECITE: Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. . Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

• Soluble en frío.
• Muy soluble en medio acuoso.
• También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.
• Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

SUCRO: Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). E Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

• Insoluble en medio graso.
• Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
• Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.
• Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso

GLICE: Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso.

•  Insoluble en medio acuoso.
• Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.
• La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

ESPESANTES

Técnica que se ha utilizado en la cocina desde hace ya mucho tiempo utilizando diferentes productos como féculas , almidones, harinas , etc con el fin de hacer  espesar salsas,, cremas , jugos, sopas, etc el inconveniente que el uso de estos productos altera siempre el sabor final del plato final así que hay que tener cuidado la manera de emplearlos.

ADITIVOS

 Xantana: se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. 

• Soluble en frío y en caliente.
• Es capaz de espesar medios alcohólicos.
• Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación.
• Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes.
• Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.

SURPRISES 

Es una línea de productos cuya principal peculiaridad es la posibilidad de consumirlos directamente, ya sea solos o bien mezclados con otros ingredientes y elaboraciones.

Se trata de productos de características distintas entre sí, pero con un denominador común, su especial textura, particular y única de cada uno de ellos, efervescente en el caso de Fizzy, ligera en Malto y Yopol, y crujiente en Crumiel, Trisol y Crutomat. 

Ademas existe la azuleta que es una especie de azúcar de color violeta, que proporciona una sensación refrescante tanto en preparaciones de repostería como en cocteleria o los sparkys o chocosparkys que son caramelos que al contacto con la humedad explotan y generan el efecto fizzing.

Bibliografia:

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas.html
https://www.youtube.com/watch?v=dcWPeF26cTY