tendencias de vanguardia

NATURISTA

la tendencia naturista en la cocina viene a partir del concepto que  busca mantener los sabores originales de las comidas. Esta cocina prefiere la ingestión del alimento crudo siempre que sea posible, lógico, para poder así conservar el valor nutricional de los alimentos. Para que el aporte de vitaminas, minerales y demás elementos nutritivos sea superior y así también eliminar el consumo en exceso de los alimentos que son producidos en masa y son perjudiciales para la salud.  así mismo el concepto viene a partir de cambiar la mentalidad de los consumidores en cada vez mas optar por lo orgánico, lo macrobiotico y así optar por una alimentación mas sana. asi como hay interpretaciones de cocineros de todo el mundo en la cocina de vanguardia donde en sus platos aplican técnicas como espumas aires, gelatinas crocants etc para poder demostrar un habitat, alimentos de ciertos climas de diferentes regiones o simplemente representar en un plato tendencias de entornos naturales.

DECONSTRUCCION

El Termino de la de construcción en la cocina viene  de los años 90 donde ferran adria quería describir el concepto de su restaurante el bulli así que introdujo el termino en el que esencialmente se trata de interpretar las recetas de toda la vida.

La deconstrucción consiste en utilizar y respetar armonías ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incluso incrementar la intensidad de su sabor. Si queremos que todo siga igual, es preciso que todo cambie, para que pueda quedar tal cual, es una frase en la que se puede resumir que es lo que tratamos de hacer en la cocina de vanguardia ya que la de construcción es parte de esta nueva tendencia gastronómica.

MINIMALISMO

La tendencia del minimalismo en la cocina nace a partir de hacer sentir a los comensales experiencias jamas antes vividas interpretando todo un menú de manera de degustacion donde las porciones son mínimas sin embargo juegan con explosiones de sabores, formas y texturas donde la experiencia gastronómica se realiza un solo menú donde por lo general son de mas de 10 platos donde se puede disfrutar todas las creaciones de los cocineros actuales de vanguardia, este concepto es muy utilizado en la mayoría de restaurantes de alta cocina alrededor del mundo.

MOLECULAR:

la gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria La gastronomía, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.



BIBLIOGRAFIA

http://www.escueladecocina.net/escuelas/que-es-la-cocina-molecular.php

http://www.restaurantmontevideo.com/articulo/150/la-deconstruccion-culinaria.html

http://www.elcomercio.com.ec/entretenimiento/Minimalismo-alimentos-comida-gastronomia-nouvellecuisine_0_967103378.html

menus de cocina al vacio

menú 1

  bolón de verde y queso cocinado al vacío, con ají de achogcha.

técnicas utilizadas:

• cocción al vacío del bolón de verde, cuando este cocinado lo freímos para darle la textura correcta.
• emulsión de un liquido con aceite.
• blanquear ají.

rack de cordero  cocinado al vació durante 14 horas,  cremoso de quinua con confit de ajo .

Técnicas utilizadas

• cocción larga de un genero cárnico grande a baja temperatura. 72° 
• confit de ajo a 60 °c en aceite de oliva

interpretación del come y bebe. frutas impregnadas al vacío ( fresas impregnadas con zumo de maracuyá) y confit de piña. Espuma de naranja y gelatina de melón con salsa de frutas tropicales.

técnicas utilizadas:

• impregnación de frutas al vacío. ósmosis.
• conftit de piña
• utilización del sifón para hacer una espuma de un zumo por medio de gelatina.
• utilización de gellan para hacer gelatinas calientes dulces.

 Rosero quiteño en suspensión

Técnicas utilizadas: 

• utilización de xantana para crear bebidas en suspensión
• impregnación de las frutas al vacío.

menú 2:

espuma de papa, con pulpo al vacío y pimentón.

técnicas utilizadas:

• Utilización del sifón por medio de una fécula.
• cocción del pulpo al vacío

maito cocinado al vacío, puré de yuca . cebollas paiteñas  confitadas.

técnicas utilizadas:

• técnica cocción del maito al vacío.
• confit de cebollas al vacío.

filete  trucha cocinada al vacío, salsa holandesa ,,  cremoso de aguacate . flores comestibles

técnicas utilizadas

• cocción de la trucha al vacío.
• cocción de salsa holandesa al vacío

sorbet de pina, confit de manzanas verdes  crocante de ajonjolí y salsa de chipotle.

técnica utilizada:

• sorbet instantáneo por medio del nitrógeno liquido
• confit de manzanas en almíbar .
• almibar punto de bola 118°c

Menú 3


trilogía de empandas ( de verde, de morocho y de viento)

técnica utilizada:

• técnica de fritura profunda.

róbalo cocinado al vacío con vinagreta de mango, y aire de remolacha.

•  cocción de róbalo al vacío.
• emulsión de aceite con un liquido
• utilización de lecitina para hacer aires.

lomo fino cocinado al vacío con costra de cacao, demiglace de vino tinto, brotes de alfalfa y mini plantas de apio. papas torneadas y glaseadas.

técnicas utilizadas:

• cocción al vacío del lomo fino
• técnica de demiglace,
• tornear papas y glasear 

helado de melón,  crocante de jamón serrano y  salsa de guayaba.

técnicas utilizadas

• cocción de salsa inglesa al vacío, para hacer helado

menus con nitrogeno liquido

MENÚ # 1

 Ostras con ají rocoto confitado,  polvo de cítricos congelados y jus de mariscos  y cilantro.

técnica utilizada:

• utilización de nitrógeno para congelar los cítricos, y obtener el polvo.
• técnica de confitado para el aji a 60°c 
• el concepto del plato es servir las ostras en una bandeja donde este dispuesto hielo seco con agua de mar en el fondo al agregar un chorro de nitrogeno liquido en el fondo nos creara la sencion de la brisa marina.

langostinos congelados al instante, con puré de arveja y menta, y  polvo detocino .

técnica utilizada:

• utilización del nitrógeno liquido para congelar el langostino.
• utilización de malto para descompones aceite de tocino.
• cocción a la inglesa para las arvejas, choque térmico,procesar, tamizarlo y obtener un puré muy fino.
• decoración de tocino crujiente.
• el concepto del plato es un bocadito donde en una cuchara se dispone de una cama del puré  bien caliente, colocamos a manera de tierra regada el polvo de tocino, encima el una porción del langostino y decoramos con el tocino crujiente.

 Carpaccio de atún blanco y rojo congelado al instante mix de mini plantas de rucula y apio  con vinagreta de maracuya, y hoja crujiente de plátano verde.

técnicas utilizadas

• técnica de congelar al instante el carpaccio mediante la anti plancha.
• emulsión de vinagretas en proporción de 3 a 1 . aceite vs liquido.
• decoración de hojas de verde. gotas
• el plato se lo sirve disponiendo una cama del carapaccio el mix de plantas encima de estos y gotas de vinagreta creando armonía de sabores.

 Sorbet de pitahaya, crocants  de coco y sandia impregnada con jugo de piña.

técnicas utilizadas:

• sorbet al instante utilizando nitrógeno liquido sobre el zumo de pitahaya.
• impregnar al vacío.
• crocants líquidos de coco, técnica de decoración y aporta dulce y textura al plato.
• postre refrescante  basado en el concepto de utilizar frutas tropicales. con la frescura de una sorbet  hecho con nitrógeno donde los cristales son muy finos y la sensación es muy suave  y placentera.

MENÚ # 2

 suspiro de melón, con jamón serrano, hierba buena.

técnica utilizada:

• técnica de espuma en el sifón
• congelar la espuma en el nitrógeno para obtener la textura crocante por fuera y cremoso por dentro
• el concepto es un bocadito donde de un bocado se come una pequeña porción de la espuma envuelta en jamón serrano y con decoración de hojas de hierba buena congelada.

costillar de cerdo cocinado al vacío en aceite de oliva y ajo, espuma nitro de maíz, y salsa de remolacha.crocante de yuca

técnicas utilizadas

• cocción al vacío 
• utilización de espuma en el sifón y congelar la misma en el nitrógeno.
• fritura profunda para el chip de yuca a 160°

 paletas de caramelo de flor de lavanda y mora, lagrimas de naranja.

técnicas utilizadas:

• realizar un caramelo a 145°, in fusionar con sabores establecidos.
• utilizar en la anti plancha con un molde y un palito de chupete  para verter el caramelo y con el contacto frió se forme la paleta.
• para las lagrimas sumergimos supremas de naranja en nitrógeno, y cuando se congele la rompemos y obtenemos las lagrimas.
• el concepto del plato es un postre el cual trato de hacer es un chupete que recuerde nuestra infancia.

canelazo nitro.

técnicas utilizadas:

• utilización de nitrógeno para congelar bebidas con alto contenido alcohólico.
• decoración de naranjilla congelada.

MENÚ # 3

pulpo con espuma de papa y perlas de  aceite de pimienta de cayena y achiote.

técnicas utilizadas: 

• congelar aceites puros y obtener perlas gracias al nitrógeno liquido.
• realización de una espuma a base de fécula
• espantar al pulpo
• presentamos el plato en un shot donde adentro colocamos la espuma caliente, en un palillo unos cortes de pulpo  y encima finalizamos con las perlas de aceite. colocamos una pisca de cayena.

lomo fino cocinado al vacío, con humo de romero y tomillo, puré de camote bicolor, salsa de cacao.

técnica utilizada:

• cocción al vacío
• utilización de la técnica de ahumado con alguna hierba aromática seca.
• utilización de demiglace como base para la salsa.

rábano encurtido, con perlas de aceite de trufa , cebolla confitada.

técnicas utilizadas:

• encurtir vegetales en un medio cítrico.
• perlas de aceite utilizando nitrógeno liquido.
• confitar cebolla a 45 ° por una hora y media.

 helado de maní, caviar congelado de frambuesa, bizcocho de red velvet y salsa toffe de frambuesa.

técnicas utilizadas:

• hacer helado con nitrógeno liquido con una base de helado.
• hacer bizcocho en el microondas mediante la utilización de un sifón para incorporar aire.
• tecnica de esferificacion inversa, luego las congelamos en nitrogeno liquido.

nitrogeno liquido

Investigar  y presentar un ensayo científico sobre el nitrógeno Líquido,  proceso de obtención, almacenamiento, manejo seguro y su uso en la gastronomía

El nitrogeno liquido  es un gas di atómico y compone casi que el 78,1  del aire que todos respiramos. Se trata de un no metal gaseoso, es inodoro, insípido e incoloro, es considerado un elemento inerte.Es un gas no inflamable y sin propiedades comburentes. Por su escasa actividad química, es usado como protección inerte contra contaminación atmosférica en muchas aplicaciones en que no se presentan altas temperaturas. En nuestro alrededor podemos encontrar nitrógeno en todas partes y compuestos de nitrógeno pueden hallarse desde en alimentos a fertilizantes, venenos e incluso explosivos. Además, este gas es el responsable de los colores rojo, naranja, azul, verde y violeta que se forma en los cielos, por ejemplo al amanecer o en las auroras.

Almacenamiento :

•  Mantener el contenedor por debajo de 50°C, en un lugar bien ventilado.
• Almacenar los termos en posición vertical. 
• Separar los termos vacíos de los llenos.
• Los termos pueden ser almacenados al descubierto pero, en tal caso, deben ser protegidos contra la intemperie y humedad para prevenir deterioro.

Manipulación :

Antes del uso:

•  Mover los termos utilizando un carro porta termos o montacargas. No hacerlos rodar ni arrastrarlos en posición horizontal. 
• Evitar que se caigan o golpeen violentamente uno contra otro o contra otras superficies. No se deben transportar en espacios cerrados como, por ejemplo, el baúl de un automóvil, camioneta o van.

Durante su uso:

•  No usar adaptadores, herramientas que generen chispas ni calentar el termo para aumentar el grado de descarga del producto.
•  Usar válvula de contención o anti retorno para prevenir un contraflujo peligroso en el sistema. Usar un regulador para reducir la presión al conectar el termo a tuberías o sistemas de baja presión (<200 bar–3.000 psig). 
• Jamás descargar el contenido del termo hacia las personas, equipos, fuentes de ignición, material incompatible o a la atmósfera.
•  No usar aceites o grasas en los acoples o en el equipo de manejo del gas. 
• Inspeccionar el sistema para escapes usando agua y jabón.
•  No intentar introducir objetos como alicates, destornilladores, palancas, etc. en la válvula, ya que puede dañarse y causar un escape.

Despues del uso:

• Cerrar la válvula principal del termo. Cerrar firmemente las otras válvulas. 
• Marcar los termos vacíos con una etiqueta que diga “VACIO”. No deben reutilizarse termos que presenten fugas, daños por corrosión o que hayan sido expuestos al fuego.

obtención del nitrógeno liquido


El proceso de creación de hidrógeno líquido comienza con la forma común del hidrógeno H2. El gas H2 se coloca en un compresor grande que se parece a un motor a reacción. Una vez dentro del compresor, la presión de aire se ajusta a presión atmosférica estándar (o 101.325 kPa). La temperatura dentro del compresor se baja a menos de 423.2 grados Fahrenheit (217 grados Celsius). Cuando la temperatura baja de este punto, el gas cambia su forma y se convierte en líquido, y se acumula al fondo del contenedor.

Propiedades física y químicas

Densidad de gas a 0°C (32°F), 1 atm:  1.234 kg/m3  (0.072 lbs/ft3)
Punto de ebullición a 1 atm: -195.8°C (-320.4°F)
Punto de congelación / fusión a 1 atm: -210°C (-345.8°F)
pH: No aplica.
Peso especifico (aire = 1) a 21.1°C (70°F): 0.967
Peso molecular: 28.01
Solubilidad en agua vol/vol a 0°C (32°F) y 1 atm: 0.023
Volumen especifico del gas a 21.1°C (70°F) : 0,867 m3/kg (13.89 ft3/lb)
Presión de vapor a 21.1°C (70°F): No aplica.
Coeficiente de distribución agua / aceite: No aplica.
Apariencia y color: Gas incoloro y sin olor.

USOS EN LA GASTRONOMÍA

• Congelación instantánea de frutas y verduras
• ayuda a mantener a bajas temperaturas carnes y pescados.
• se puede hacer helados de manera instantánea con una base de helado y el uso del nitrógeno.
• realizaciones de sorbets instantáneos
• congelación de aceites
• tiene la capacidad de congelar licores
• congelar espumas para obtener dos texturas

BIBLIOGRAFIA

http://www.ehowenespanol.com/hidrogeno-liquido-como_124710/
http://www.aga.com.ec/international/web/lg/ec/likelgagaec.nsf/repositorybyalias/pdf_msds_n/$file/NitrogenRefrigerated%20Liquid.pdf

http://www.ehu.es/apps/es/nitrogeno/Ficha-de-seguridad-N2-liquido.pdf
http://www.ojocientifico.com/4371/caracteristicas-del-nitrogeno

espumas

LAS ESPUMAS

• Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos.
• Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el agua:
• Elaboración creada por Ferran Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón iSiGourmet Whip. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado . Con el tiempo se llama Espuma y se le añadadieron otros ingredientes(claras, nata, yemas.)

USO DEL SIFÓN

1) Llenado: Introducir 400g de la base preparada (ej. frambuesa)bien colada en el sifón de 1/2

litro (sifón de 1 litro: 800g de base).

2) Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.

3) Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar el porta cápsulas.(1-2 cápsulas para el sifón de1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).

 4)Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.

5) Temperatura Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera 

 Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin porta cápsulas) si se van a usar de inmediato.

6) Servicio: Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la Espuma

MÉTODO 

1) DEFINIR EL SABOR

El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, casi de todas las familias de productos, sin embargo dependiendo de la naturaleza de los diferentes productos existentes unas espumas salen mejor que otras.

DIFERENTES SABORES

• Aceites, Aguas, Algas, Cacao Carnes, Caviar, Cereales Confitados ,Conservas Crustáceos ,Embutidos Especias.
• Fermentos, Flores, Foie-gras, Frutos secos, Frutas, Frutas secas, Germinados, Harinas, Hierbas aromáticas, Huevos ,Infusiones y cafés
• Legumbres secas, Licores y alcoholes Mermeladas, Panes, Pescados, Quesos, leche, Salazones, Setas, Sueros Verduras Vinagres y Zumos

2) DEFINIR LA DENSIDAD

La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma Con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.

• ESPESA Como mousse
• FLUIDA Como crema
• LÍQUIDA Como sopa o salsa

3) CONCRETAR EL USO

La versatilidad de las espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma. Se tiene que definir si es postre , cóctel, salsa, guarnición, aperitivo o un plato principal.

TIPOS DE ESPUMAS

ESPUMAS FRIAS CON GELATINA

1. PUEDEN SER DULCES O SALADAS
2. SON LAS QUE MAS SE APRECIA SU SABOR E INTENSIDAD DE COLOR.
3. SE FORMAN A PARTIR DE UN LIQUIDO QUE SE AGREGA GELATINA.

PROCESO

1. obtener el zumo bien tamizado de un producto determinado.
2. agregar la gelatina previamente hidratada y disuelta.
3. colar y rellenar el sifón refrigerar o mantener en una cubitera de hielos.. 

ESPUMAS FRÍAS CON GRASA

1. PUEDEN SER DULCES O SALADAS
2. SU CONSISTENCIA ES COMO LA DE UNA MOUSSE
3. NO HAY QUE EXCEDERSE CON EL AGITADO

PROCESO

1. Dependiendo de la naturaleza del producto a usar calentar o hervir junto con la crema o la leche.
2. dejar in fusionar la preparación, y sazona. colar por un chino fino , enfriar,
3. rellanar el sifón y llevarlo a refrigerar agitarlo antes de usar.

ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS

1. PUEDEN SER DULCE O SALADA
2. LAS PREPARACIONES CLÁSICAS A PARTIR DE CLARAS MONTADAS SE LAS PUEDE REALIZAR EN EL SIFÓN CON MAYOR RAPIDEZ.
3. LA CLARA CASI NO INTERFIERE CON ES SABOR DEL PRODUCTO FINAL

PROCESO.

1. Mezclar el agua o zumo o liquido mas azúcar y llevar a ebullición, choque térmico y reservar.
2. aparte romper las claras con una varilla y mezclar con la preparación anterior y demás ingredientes a utilizar
3. colar por un chino fino, rellanar el sifón, colocar la carga y reservar en refrigeracion.
4. agitarlo antes de usar.

ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS:

1. ESTA TÉCNICA SE PUEDE INTRODUCIR EL SIFÓN EN UN BANO MARÍA, DANDO COMO RESULTADO ESPUMAS CALIENTES..
2. LAS CLARAS RESISTEN LA TEMPERATURA DE HASTA 62 °C PERO NO SE PUEDE VOLVER A CALENTAR.

PROCESO

1. mezclar un determinado liquido mas el sabor elegido y llevar a ebullición, sazonar dependiendo si es dulce o salado, choque termino, enfriar y reservar.
2. semi montar las claras y mezclar con la preparación anterior y rectificar.
3. colar por un chino fino, rellenar el sifón.
4. para servir mantener el sifón dentro de un bano maría de hasta 65°c, no volver a calentar la preparación.

ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS

1.  ESTA TÉCNICA PERMITE CREAR EMULSIONES ESTABLES A PARTIR DE FÉCULAS O ALMIDONES DE DIFERENTES ALIMENTOS,
2. POSIBILITA REALIZAR ESPUMAS LIGERAS DE ALIMENTOS QUE EN UN PRINCIPIO SON MUCHO MAS PESADOS.
3. SOLO PUEDE CALENTARE UNA VEZ Y RESISTE MAS TEMPERATURA HASTA 70 °C

PROCESO

1. PROCESAR EL ALIMENTO QUE CONTENGA ALMIDÓN YA SEA PAPA. YUCA ETC COCINARLO EN AGUA Y DESPUÉS OBTENER UN PURÉ FINO.
2. AÑADIR CREMA Y CREAR UNA CONSISTENCIA MAS LIGERA SE PUEDE TAMBIEN AGREGAR ACEITES.EL OBJETIVO ES CREAR UNA CONSISTENCIA HOMOGÉNEA Y MUY FINA
3. SAZONAR Y PASAR POR UN CHINO MUY FINO
4. RECTIFICAR E INTRODUCIR EN EL SIFÓN , AGREGAR LAS CARGAS Y AGITAR E INTRODUCIR EN UN BANO MARIA DE 70 °C

BIBLIOGRAFIA

LAS ESPUMAS TIPOS, TÉCNICAS Y USOS

http://www.slideshare.net/claudioosmansotosepulveda/espumas-el-bulli-ebook-spanish

espesantes, emulsionantes.

EMULSIFICACION:

  Es una técnica de uso industrial en el cual es un proceso por medio del cual un líquido es dispersado en otro en forma de pequeñas gotas.

ADITIVOS

LECITE: Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. . Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

• Soluble en frío.
• Muy soluble en medio acuoso.
• También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.
• Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

SUCRO: Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). E Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

• Insoluble en medio graso.
• Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
• Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.
• Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso

GLICE: Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso.

•  Insoluble en medio acuoso.
• Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.
• La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

ESPESANTES

Técnica que se ha utilizado en la cocina desde hace ya mucho tiempo utilizando diferentes productos como féculas , almidones, harinas , etc con el fin de hacer  espesar salsas,, cremas , jugos, sopas, etc el inconveniente que el uso de estos productos altera siempre el sabor final del plato final así que hay que tener cuidado la manera de emplearlos.

ADITIVOS

 Xantana: se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante.

• Soluble en frío y en caliente.
• Es capaz de espesar medios alcohólicos.
• Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación.
• Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes.
• Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sol

realizar un ensayo sobre el concepto de emulsificacion:

El concepto de emulsión en el área gastronómica es la unión de dos líquidos no miscibles de manera en la medida de lo posible homogénea. dispersando las partículas de uno de los líquidos en forma de gotas muy pequeñas en el otro liquido.
a partir de este concepto los aditivos que antes los he mencionado y establecí sus características  son de características emulsionantes lo que quiere decir que estabilizan nuestras emulsiones y a su vez tiene propiedades airenates lo que hace que nuestras preparaciones liquidas al utilizar una turmix se crea una especie de espuma o aire que sirve como elemento de un determinado plato.
El primer aditivo es la lecitina de soya que se extra de la soya no transgenica tiene propiedades tales como ligar salsas que de otra manera no serian factibles, y de crear emulsiones de líquidos y obtener los denominados aires. Es un producto que ha sido utilizado durante muchos años en la elaboración de diferentes productos industriales de uso diario, su uso en la cocina moderna es explotado recientemente en el siglo XXI.
El sucro que es un derivado de la sacarosa tiene una facilidad de disolverse en medios acuosos y a temperatura ambiente, tiene ademas propiedades aireantes y lo mejor del uso de este aditivo es que levanta aires de licores algo que la lecitina no lo hace, así que con el correcto uso de este aditivo podemos obtener aires de líquidos con altos grados de licor y también calientes, y su resultado final es mas estable.
finalmente tenemos el glice que  por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. la única manera de disolverlo es en aceites y a temperatura de 60 ° , de esta manera podemos mezclar líquidos y aceites de manera mas homogénea .
Esta serie de aditivos son muy buenos para los diferentes preparaciones de aires y emulsiones para poder complementar platos, crear salsas, ligar mayonesas, vinagretas y poder establecer en el plato diferentes texturas y sensaciones para nuestros comensales.

gelificaciones 2

Gelificaciones


ENTRADA  lentejas de jamón ibérico

para caldo jamón ibérico

1.Sacar el exceso de grasa del jamón y cortarlo en trozos irregulares de 1 cm.
2.Cubrir el jamón con el agua indicada y poner a cocer a fuego lento desgrasando y desespumando continuamente durante 15 min.
3.Colar por superbag procurando no enturbiar el caldo y desgrasar el caldo obtenido.
4.Guardar en la nevera.

Elaboración de las lentejas con un Gelificante.

1)Mezclar Kappa con el caldo de jamón y llevar a ebullición sin dejar de remover con la ayuda de un batidor.

2)Retirar del fuego, espumar y en caliente llenar una jeringuilla con el líquido y escudillar sobre un papel sulfurizado bien plano formando gotas circulares de 0,5 cm de diámetro.

3Enfriar en la nevera durante 30 min para que las gotas cuajen.

4) En el momento de su uso calentar las lentejas a 70 °C con un poco de caldo de jamón ibérico.

PLATO FUERTE GELATINA DE CALABAZA y ATÚN CON HUEVAS NEGRAS

1. Cocer la calabaza sazonada y realizar un puré
2. Agregar el fondo previamente mezclado con agar agar
3. Realizar un molde y dejar reposar
4. Realizar la compresión del tomate y el atún previamente condimentado más el queso
5. Agregar el atún rojo
6. Cocer bien los huevos y realizar el montaje

7. Proceder a montar el plato decorando con flores, el caviar y el queso.

INGREDIENTES:			MISE EN PLACE		COSTOS
PRODUCTO	UNIDAD	CANTIDAD
Atún rojo	g	200	Picado en cubos		5,5
Tomate	g	200	Brunoixe		0,7
Queso crema	g	200			0,65
Caviar negro	g	100			19
Fondo de ave	g	200			1,25
Pure de calabaza	g	200	Puré		0,65
Aceitunas	g	200	Deshuesadas		1,7
huevos	u	4	Cocidos		0,72
Agar agar	g	1			1,25
Sal/pimienta	cn
limon	un	2	sumo		0,2
			SUBTOTAL		31,62
			5%		1,581
			TOTAL		33,201

POSTRE  GELATINA CALIENTE DE LIMÓN Y CEDRÓN, HELADO DE VAINILLA NATURAL, CRUMBEL DE AJONJOLÍ Y COULIS DE FRESAS.

1. Extraer el zumo del limón. In fusionar el cedrón y procesar junto con el zumo  y el azúcar y agregar agua hasta completar 250 ml. Mezclar en frio con el agar agar y llevar a hervor. Extender en una plancha y dejar enfriar.
2. Hacer un helado a base de crema inglesa. reservar
3. Preparar un almíbar con agua y azúcar. Tostar el ajonjolí.
4. Extender el almíbar y estirar. Poner el ajonjolí tostado en forma de lluvia.
5. Hacer un coulis con las fresas, azúcar y agua.

INGREDIENTES:			MISE EN PLACE		COSTOS
PRODUCTO	UNIDAD	CANTIDAD
Limón	G	150	Zumo		1,23
cedrón AGAR AGAR	Gr	1			1,10
leche	G	80	+ hacer una crema inglesa inficionada con la vainilla.		0,28
Crema de leche	G	220			1,50
Yemas	G	20	+almíbar para el caramelo de ajonjolí		0,11
Azúcar	G	200			0,65
Vainilla natural	U	2			1,7
Ajonjolí	U	50	+cortar las fresas		0,10
Agua	cn
Fresas frescas	G	100			0,65
Decoración con chocolate		2	Sumo		0,30
			SUBTOTAL		7,62
			5%		0,39
			TOTAL		8,01