menus de cocina al vacio

menú 1

  bolón de verde y queso cocinado al vacío, con ají de achogcha.

técnicas utilizadas:

• cocción al vacío del bolón de verde, cuando este cocinado lo freímos para darle la textura correcta.
• emulsión de un liquido con aceite.
• blanquear ají.

rack de cordero  cocinado al vació durante 14 horas,  cremoso de quinua con confit de ajo .

Técnicas utilizadas

• cocción larga de un genero cárnico grande a baja temperatura. 72° 
• confit de ajo a 60 °c en aceite de oliva

interpretación del come y bebe. frutas impregnadas al vacío ( fresas impregnadas con zumo de maracuyá) y confit de piña. Espuma de naranja y gelatina de melón con salsa de frutas tropicales.

técnicas utilizadas:

• impregnación de frutas al vacío. ósmosis.
• conftit de piña
• utilización del sifón para hacer una espuma de un zumo por medio de gelatina.
• utilización de gellan para hacer gelatinas calientes dulces.

 Rosero quiteño en suspensión

Técnicas utilizadas: 

• utilización de xantana para crear bebidas en suspensión
• impregnación de las frutas al vacío.

menú 2:

espuma de papa, con pulpo al vacío y pimentón.

técnicas utilizadas:

• Utilización del sifón por medio de una fécula.
• cocción del pulpo al vacío

maito cocinado al vacío, puré de yuca . cebollas paiteñas  confitadas.

técnicas utilizadas:

• técnica cocción del maito al vacío.
• confit de cebollas al vacío.

filete  trucha cocinada al vacío, salsa holandesa ,,  cremoso de aguacate . flores comestibles

técnicas utilizadas

• cocción de la trucha al vacío.
• cocción de salsa holandesa al vacío

sorbet de pina, confit de manzanas verdes  crocante de ajonjolí y salsa de chipotle.

técnica utilizada:

• sorbet instantáneo por medio del nitrógeno liquido
• confit de manzanas en almíbar .
• almibar punto de bola 118°c

Menú 3


trilogía de empandas ( de verde, de morocho y de viento)

técnica utilizada:

• técnica de fritura profunda.

róbalo cocinado al vacío con vinagreta de mango, y aire de remolacha.

•  cocción de róbalo al vacío.
• emulsión de aceite con un liquido
• utilización de lecitina para hacer aires.

lomo fino cocinado al vacío con costra de cacao, demiglace de vino tinto, brotes de alfalfa y mini plantas de apio. papas torneadas y glaseadas.

técnicas utilizadas:

• cocción al vacío del lomo fino
• técnica de demiglace,
• tornear papas y glasear 

helado de melón,  crocante de jamón serrano y  salsa de guayaba.

técnicas utilizadas

• cocción de salsa inglesa al vacío, para hacer helado