tendencias de vanguardia

NATURISTA

la tendencia naturista en la cocina viene a partir del concepto que  busca mantener los sabores originales de las comidas. Esta cocina prefiere la ingestión del alimento crudo siempre que sea posible, lógico, para poder así conservar el valor nutricional de los alimentos. Para que el aporte de vitaminas, minerales y demás elementos nutritivos sea superior y así también eliminar el consumo en exceso de los alimentos que son producidos en masa y son perjudiciales para la salud.  así mismo el concepto viene a partir de cambiar la mentalidad de los consumidores en cada vez mas optar por lo orgánico, lo macrobiotico y así optar por una alimentación mas sana. asi como hay interpretaciones de cocineros de todo el mundo en la cocina de vanguardia donde en sus platos aplican técnicas como espumas aires, gelatinas crocants etc para poder demostrar un habitat, alimentos de ciertos climas de diferentes regiones o simplemente representar en un plato tendencias de entornos naturales.

DECONSTRUCCION

El Termino de la de construcción en la cocina viene  de los años 90 donde ferran adria quería describir el concepto de su restaurante el bulli así que introdujo el termino en el que esencialmente se trata de interpretar las recetas de toda la vida.

La deconstrucción consiste en utilizar y respetar armonías ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incluso incrementar la intensidad de su sabor. Si queremos que todo siga igual, es preciso que todo cambie, para que pueda quedar tal cual, es una frase en la que se puede resumir que es lo que tratamos de hacer en la cocina de vanguardia ya que la de construcción es parte de esta nueva tendencia gastronómica.

MINIMALISMO

La tendencia del minimalismo en la cocina nace a partir de hacer sentir a los comensales experiencias jamas antes vividas interpretando todo un menú de manera de degustacion donde las porciones son mínimas sin embargo juegan con explosiones de sabores, formas y texturas donde la experiencia gastronómica se realiza un solo menú donde por lo general son de mas de 10 platos donde se puede disfrutar todas las creaciones de los cocineros actuales de vanguardia, este concepto es muy utilizado en la mayoría de restaurantes de alta cocina alrededor del mundo.

MOLECULAR:

la gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria La gastronomía, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.



BIBLIOGRAFIA

http://www.escueladecocina.net/escuelas/que-es-la-cocina-molecular.php

http://www.restaurantmontevideo.com/articulo/150/la-deconstruccion-culinaria.html

http://www.elcomercio.com.ec/entretenimiento/Minimalismo-alimentos-comida-gastronomia-nouvellecuisine_0_967103378.html

menus de cocina al vacio

menú 1

  bolón de verde y queso cocinado al vacío, con ají de achogcha.

técnicas utilizadas:

• cocción al vacío del bolón de verde, cuando este cocinado lo freímos para darle la textura correcta.
• emulsión de un liquido con aceite.
• blanquear ají.

rack de cordero  cocinado al vació durante 14 horas,  cremoso de quinua con confit de ajo .

Técnicas utilizadas

• cocción larga de un genero cárnico grande a baja temperatura. 72° 
• confit de ajo a 60 °c en aceite de oliva

interpretación del come y bebe. frutas impregnadas al vacío ( fresas impregnadas con zumo de maracuyá) y confit de piña. Espuma de naranja y gelatina de melón con salsa de frutas tropicales.

técnicas utilizadas:

• impregnación de frutas al vacío. ósmosis.
• conftit de piña
• utilización del sifón para hacer una espuma de un zumo por medio de gelatina.
• utilización de gellan para hacer gelatinas calientes dulces.

 Rosero quiteño en suspensión

Técnicas utilizadas: 

• utilización de xantana para crear bebidas en suspensión
• impregnación de las frutas al vacío.

menú 2:

espuma de papa, con pulpo al vacío y pimentón.

técnicas utilizadas:

• Utilización del sifón por medio de una fécula.
• cocción del pulpo al vacío

maito cocinado al vacío, puré de yuca . cebollas paiteñas  confitadas.

técnicas utilizadas:

• técnica cocción del maito al vacío.
• confit de cebollas al vacío.

filete  trucha cocinada al vacío, salsa holandesa ,,  cremoso de aguacate . flores comestibles

técnicas utilizadas

• cocción de la trucha al vacío.
• cocción de salsa holandesa al vacío

sorbet de pina, confit de manzanas verdes  crocante de ajonjolí y salsa de chipotle.

técnica utilizada:

• sorbet instantáneo por medio del nitrógeno liquido
• confit de manzanas en almíbar .
• almibar punto de bola 118°c

Menú 3


trilogía de empandas ( de verde, de morocho y de viento)

técnica utilizada:

• técnica de fritura profunda.

róbalo cocinado al vacío con vinagreta de mango, y aire de remolacha.

•  cocción de róbalo al vacío.
• emulsión de aceite con un liquido
• utilización de lecitina para hacer aires.

lomo fino cocinado al vacío con costra de cacao, demiglace de vino tinto, brotes de alfalfa y mini plantas de apio. papas torneadas y glaseadas.

técnicas utilizadas:

• cocción al vacío del lomo fino
• técnica de demiglace,
• tornear papas y glasear 

helado de melón,  crocante de jamón serrano y  salsa de guayaba.

técnicas utilizadas

• cocción de salsa inglesa al vacío, para hacer helado

menus con nitrogeno liquido

MENÚ # 1

 Ostras con ají rocoto confitado,  polvo de cítricos congelados y jus de mariscos  y cilantro.

técnica utilizada:

• utilización de nitrógeno para congelar los cítricos, y obtener el polvo.
• técnica de confitado para el aji a 60°c 
• el concepto del plato es servir las ostras en una bandeja donde este dispuesto hielo seco con agua de mar en el fondo al agregar un chorro de nitrogeno liquido en el fondo nos creara la sencion de la brisa marina.

langostinos congelados al instante, con puré de arveja y menta, y  polvo detocino .

técnica utilizada:

• utilización del nitrógeno liquido para congelar el langostino.
• utilización de malto para descompones aceite de tocino.
• cocción a la inglesa para las arvejas, choque térmico,procesar, tamizarlo y obtener un puré muy fino.
• decoración de tocino crujiente.
• el concepto del plato es un bocadito donde en una cuchara se dispone de una cama del puré  bien caliente, colocamos a manera de tierra regada el polvo de tocino, encima el una porción del langostino y decoramos con el tocino crujiente.

 Carpaccio de atún blanco y rojo congelado al instante mix de mini plantas de rucula y apio  con vinagreta de maracuya, y hoja crujiente de plátano verde.

técnicas utilizadas

• técnica de congelar al instante el carpaccio mediante la anti plancha.
• emulsión de vinagretas en proporción de 3 a 1 . aceite vs liquido.
• decoración de hojas de verde. gotas
• el plato se lo sirve disponiendo una cama del carapaccio el mix de plantas encima de estos y gotas de vinagreta creando armonía de sabores.

 Sorbet de pitahaya, crocants  de coco y sandia impregnada con jugo de piña.

técnicas utilizadas:

• sorbet al instante utilizando nitrógeno liquido sobre el zumo de pitahaya.
• impregnar al vacío.
• crocants líquidos de coco, técnica de decoración y aporta dulce y textura al plato.
• postre refrescante  basado en el concepto de utilizar frutas tropicales. con la frescura de una sorbet  hecho con nitrógeno donde los cristales son muy finos y la sensación es muy suave  y placentera.

MENÚ # 2

 suspiro de melón, con jamón serrano, hierba buena.

técnica utilizada:

• técnica de espuma en el sifón
• congelar la espuma en el nitrógeno para obtener la textura crocante por fuera y cremoso por dentro
• el concepto es un bocadito donde de un bocado se come una pequeña porción de la espuma envuelta en jamón serrano y con decoración de hojas de hierba buena congelada.

costillar de cerdo cocinado al vacío en aceite de oliva y ajo, espuma nitro de maíz, y salsa de remolacha.crocante de yuca

técnicas utilizadas

• cocción al vacío 
• utilización de espuma en el sifón y congelar la misma en el nitrógeno.
• fritura profunda para el chip de yuca a 160°

 paletas de caramelo de flor de lavanda y mora, lagrimas de naranja.

técnicas utilizadas:

• realizar un caramelo a 145°, in fusionar con sabores establecidos.
• utilizar en la anti plancha con un molde y un palito de chupete  para verter el caramelo y con el contacto frió se forme la paleta.
• para las lagrimas sumergimos supremas de naranja en nitrógeno, y cuando se congele la rompemos y obtenemos las lagrimas.
• el concepto del plato es un postre el cual trato de hacer es un chupete que recuerde nuestra infancia.

canelazo nitro.

técnicas utilizadas:

• utilización de nitrógeno para congelar bebidas con alto contenido alcohólico.
• decoración de naranjilla congelada.

MENÚ # 3

pulpo con espuma de papa y perlas de  aceite de pimienta de cayena y achiote.

técnicas utilizadas: 

• congelar aceites puros y obtener perlas gracias al nitrógeno liquido.
• realización de una espuma a base de fécula
• espantar al pulpo
• presentamos el plato en un shot donde adentro colocamos la espuma caliente, en un palillo unos cortes de pulpo  y encima finalizamos con las perlas de aceite. colocamos una pisca de cayena.

lomo fino cocinado al vacío, con humo de romero y tomillo, puré de camote bicolor, salsa de cacao.

técnica utilizada:

• cocción al vacío
• utilización de la técnica de ahumado con alguna hierba aromática seca.
• utilización de demiglace como base para la salsa.

rábano encurtido, con perlas de aceite de trufa , cebolla confitada.

técnicas utilizadas:

• encurtir vegetales en un medio cítrico.
• perlas de aceite utilizando nitrógeno liquido.
• confitar cebolla a 45 ° por una hora y media.

 helado de maní, caviar congelado de frambuesa, bizcocho de red velvet y salsa toffe de frambuesa.

técnicas utilizadas:

• hacer helado con nitrógeno liquido con una base de helado.
• hacer bizcocho en el microondas mediante la utilización de un sifón para incorporar aire.
• tecnica de esferificacion inversa, luego las congelamos en nitrogeno liquido.